大理洱海边,必吃的八种海味

云南吃喝玩乐 2019-02-10 16:39:35

大理洱海素有“高原明珠”之称,由于水质较好,洱海鱼虾蟹跃,鱼类资源十分丰富,再加上千年来白族人民靠海吃海,活水煮河鲜,对鱼的吃法和烹调技术颇有一番研究,鲜香酸辣,各有滋味。所以外地人到大理,都以品尝洱海鱼为快事。现在就介绍沙坝鱼(酸辣鱼)、砂锅鱼、海稍鱼、冻鱼、蒸鱼这几种洱海鱼最具代表性的传统烹饪,供吃货们品鉴。



1沙坝鱼


沙坝,是所有大理人熟悉不过的名字,那是下关郊区山上的一个小村庄。村里有很多卖鱼的饭肆,几乎所有爱吃鱼的大理人都到那里吃过酸辣鱼。沙坝酸辣鱼的独到之处,在于一个“鲜”字,饭店将活鱼买回来后,用沙坝山箐冷泉水养上一周,甚至十五天左右,将鱼体内的浊物排得一干二净,经过“排毒养颜”后的鱼儿,在口味上自然是更胜一筹。其次,煮鱼时所用之水也是来自苍山的甘泉,味鲜。烹制好后,白色的嫩豆腐、红色的汤汁、黄色的洋芋块,混合着麻、辣、酸、香的味道一股脑冲进鼻孔,配上包谷酒,用鱼汤汁泡米饭,吃起来相当可口。

2砂锅鱼


  沙锅鱼,是大理宴席上的主菜,它以独特的炊具和丰富的配料制作而成。此菜源于一则轶事:昔日大理城有家饭店名叫“山海酒家”,店里有一个名叫张小三的跑堂,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去。一日,一富商在店中大宴宾客,张小三照往常将剩下的菜带回家中,正巧家人从洱海里捕到一条鱼,便把鱼剖洗干净放进砂锅同煮,全家人吃后都觉得鲜美可口。张小三茅塞顿开,自创了此道闻名遐迩的砂锅鱼

砂锅鱼烹调时讲究配料比例、刀工,并十分注意工序、配料及火候。趁汤沸将砂锅端上,香味扑鼻,色彩美观,鲜美可口,营养丰富,是大理富有地方特色的宴客佳肴。大理砂钞锅鱼与豆腐煮鱼、冻鱼,称为大理的“一鱼三吃”,饱负盛名。


3海稍鱼


大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼,肉质细嫩,口感特别好,很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼海稍鱼有两种口味:一味为酸辣、一味为清汤,酸辣的汤色暗红,味重适口;清汤的汤色乳白,清鲜美味。除了口味以外,在食用海稍鱼前还须制作麻辣蘸水。即以辣子、花椒面、适量食盐和切碎的大蒜等作为原料混合拌匀用油炒之后,再用涨沸之香油浇淋,随之发出一阵脆响之声,然后乘其沸腾,分发顾客每人一小碟,各自拈蘸鱼肉食之。这便使该海稍鱼添加了鲜香麻辣、酸甜可口、回味无穷的土特风味。


4冻鱼


大理本地方言里面有这么一句叫“吃冻鱼,晒肚皮”,冻鱼是当地人十分喜食的一道凉菜。当地居民常常挑选洱海盛产的二三两鲫鱼,去鳞、肋、肠、肚洗净,下锅用鱼油煎黄(也可不煎),烹煮时加汤放佐料:酱油、醋、盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等。煮到鱼入味,汤收浓,盛入大汤碗内,然后置于凉处自然冷冻,次日用餐时在盘中加入腌菜、芫荽,将碗中冻鱼扣盘便可上席。冻汤汁有如琥珀一般色泽鲜美、晶莹剔透,“冻鱼”鲜、凉、酸、辣、香、入口即化,色香味俱全。


5粉蒸鱼


剑川待客的八大碗中,有一碗人们喜爱的粉蒸鱼。

粉蒸鱼有八块,摆在一碗酸腌菜上面,色泽鲜艳,味道香辣。往往人们辣得吐舌头还要吃。粉蒸鱼一般是两三天之内加工而成。把鱼买来后杀了洗干净,把脑汁、肚杂、血渍等一一清理干净,切成方块,然后抹上盐,料酒等佐料腌着,请客的当天放在大盆里抹上油辣子和厚厚一层粉蒸面,然后一块一块夹进大蒸笼蒸,蒸好后用酸腌菜垫底,每碗八块上桌。色美味香,味道十足。


6弓鱼



弓鱼早在唐代就作为贡品远送长安,故又有“贡鱼”之称。明代谪居云南的著名学者、状元杨慎,把弓鱼赞为“鱼魁”。上世纪70年代后因洱海生态环境受到破坏,弓鱼急剧减少,现时已很难吃到。现已采取措施,开展保护、管理、科研工作,在洱海上游河道已有少量繁殖。

弓鱼体型不大,肉质软而细腻,多脂肥厚,入口即化;卵无毒,味美,可供食用,向称为云南名产。做法有大理当地砂锅鱼、木瓜鱼。


7翠梅酸辣鱼


在大理守着洱海吃鱼,可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水,如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在,一道以青梅入味,以辣椒为主料的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥,更好的保持了鱼肉的口感和营养,与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法有异曲同工之妙!


8木瓜鱼



金黄色的浓郁汤底里,两只鲫鱼尽情畅游,空气中瞬间飘荡着浓郁的酸辣爽三种香味。每锅里都切了整整一颗云南特产酸木瓜,勇士们可以夹一片入口,一刹那酸味从舌尖飞跃,这酸爽,仿佛触电一般,身体不自觉开启振动模式。汤底中的云南本地小米椒和泡椒,在端上桌的大理酸木瓜鱼中,小米椒和泡椒都会被捞出,辣味杀人于无形。





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